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揭秘美食纪录片《风味人间》是如何拍摄而成的
内容来源：高娱传媒 发布日期：2018-11-14
立冬，就在大家贴秋膘的过程中悄悄地过去了。无论是吃饺子还是吃汤圆，打开最近这部新出的美食纪录片，相信大家都会乖乖吞口水。
《风味人间》这是陈晓卿团队继两季《舌尖上的中国》后又一力作，也是陈晓卿离开央视自身创作的第一部作品。只有懂美食爱美食的导演才能拍出食物吸引人的一面。陈晓卿绝对算是能将自己所衷情的美食，爱到骨子里并且能展现得到淋漓尽致的人。
《风味人间》从首播到现在，播出仅两集，豆瓣评分高达9.3分。有没有诚意，观众的眼睛是雪亮的。你看，一众美食爱好者，捧着屏幕激动地涕泪横流。鸡贼的是，播出时间选在周日晚上9点07分。不得不让人怀疑这是故意要“放毒”！毕竟这个点，晚饭消化地只剩渣滓了，夜宵即将蠢蠢欲动。有网友直言：真香预警，深夜切勿点开！到底是人性的泯灭还是道德的沦丧，让我们看看《风味人间》究竟有多罪恶！
第一集《山海之间》，就讲述了8种食物，25道菜。
新疆阿勒泰地区，牧民家中原汁原味煮出来的手抓羊肉。哈桑萨克牧民的熏马肉和阔尔扎克，低脂肪、高蛋白。西班牙火腿切片，薄如蝉翼，入口香醇，肉感细腻。试吃大爷直接闭上眼睛，沉醉在火腿与唇齿间的享受。
中国的火腿也丝毫不逊色。猪腿裹上腌料，自然风干，经过长久腌制后腌料渗透到肉里。一经下锅烹饪，那香味，直达味觉深处，隔壁小孩馋得哇哇大哭！
小炒即可食用的川西冷笋、河洛平原的特色尝鲜食物——碾转。
朋友，你可曾见过法国的瀑布土豆？
土豆的淀粉香混合着牛奶的乳香，搭配融化的奶酪的甘醇甜味，无法拒绝的震撼就像瀑布一样冲荡你的味蕾！甘肃的洋芋搅团也不甘落后！土豆泥经过不停捶打，呈现出一种西北土豆独有的黏糯口感。一勺油泼辣子和着蒜泥、香葱均匀浇在上面，酸辣诱人、口舌生津！
河湖之中的食物，怎一个鲜字了得！11月正值蟹肥之时，大闸蟹，多少中国人的心头爱。片中应时应景，不放过任何一个美味诱惑的瞬间。蟹粉在蟹壳的承载里，上面覆盖一层抹了油的酥皮，高温烤制酥皮蟹。吸收了蟹汁的酥皮，松脆极鲜，酥皮又锁住了水分，使得蟹肉保持了原始的鲜甜。用整锅的蟹膏蟹黄熬成秃黄油，直接拿来拌饭，对蟹肉爱好者们来说，没什么比得上这个，人间美味，碗底必须舔干净！
这让屏幕前的观众怎么招架得住！也难怪有网友分享观看《风味人间》的指南——点上一堆好吃的，一边看视频一边吃东西，下饭且开胃！将各种食物呈现到观众的面前，这是美食纪录片的基本职责。
《舌尖》平均10分钟就出一个美食制作的特写场景，到了《风味人间》，有了鹅厂资金注入，制作团队更是丧心病狂。平均5分钟就有美食特写，而且帧帧都是高清。文案存在感极强，片子中最令人难忘的是，奶桶肉的文案。
卵石内部炙烤，奶桶密闭增压，内外同时加热，带皮焖烤的羊肉汁水丰盈，并带有独特的炙烤香，极致的味觉体验在羊胸口。刀锋过处，张力十足的油脂迎刃绽开，绵密浓烈，余香满口。
画面色香味俱全，图和文相得益彰。如此养眼的镜头再配上走心的文案，简直妙不可言。除了展现美食，纪录片不忘告诉观众，食材从最初的模样到加工成食物，再变成一道道风味的过程。为了全面展现这个过程，各种高科技拍摄手段都用上了。水上水下多角度拍摄；航拍，每一种风味的诞生都有渊源，就拿火腿来说。
节目组用微观摄影技术，直接还原猪肉到火腿的升华之旅。零下低温，使盐分渗入猪肉内部，接着析出盐粒完成肉质转化，然后在微生物作用下，释放香味物质；最后，香喷喷的火腿就成了。
镜头跳跃之下，可以看到纵使所处的空间不同，不同时空的人们就像各自在平行宇宙中：阿勒泰的山间，毛勒提别克带着牛羊随着四季转场；皖南人家的火腿依旧会在团圆之夜上桌；川西采笋的夫妇披着蓑衣，蒙着雨雾继续寻找鲜嫩的山笋；台湾渔港总有一艘旗鱼船迎着风浪出港；大闸蟹收获的季节转眼又已来临；片中的食客，屏幕前的看客，是美食串联起所有人，此时同呼吸，全球同凉热。
真正是，山川依旧，风味不改。
团队走出国界，辗转二十多个国家和地区选取拍摄素材，将「追溯食物的本源」作为主题，用美食串起全世界的饮食文化。小麦从西伯利亚传播到世界各地，也被世界人民赋予了花式吃法。
伊朗人用面粉做石子馍，馍两面用滚烫纯黑石子炙烤，出炉后一掰就碎，酥香可口。安徽人用面粉做枕头馍，重达三斤，绵密紧实有嚼劲，抹上香辣西瓜豆酱，几口下去就能撑满半个胃。法国人更喜欢将面粉做成不同种类的面包，焦黄松软，搭配香甜的牛奶，是无数人的早餐首选。
如果说第一集《山海之间》连结了食物和人，诉说了生活的共同性。第二集《落地生根》除了追问食物来源，更多讲述了食物对文化传承、文化认同的影响。
对于离家的人，游子们多是通过胃认同身份，家乡食物始终是不灭的牵挂。同理，记忆中的味道也是漂荡迁移人群寻根溯族时，聊以慰藉的情思。由于历史原因，澳门成为了一个交融混杂的城市。
出生在澳门、生长在澳门的葡萄牙人，时不时也会有自己根在何处的困惑。种族带来的身份无法自行选择，但成长环境会重新塑造一个人。安娜就是在澳门土生土长的葡萄牙人，说得一口流利的粤语。退休后，安娜曾一度离开澳门，然而过于想念澳门的美食，最终还是选择回到这里。老了后，安娜才意识到，即便血管中流动着葡萄牙民族的血液，但澳门才是故土和家园。
安娜将土生葡人家庭中分量最重、有着各自家庭特色的tacho教给儿子，也是将一个民族的根埋在了下一代的胃里、认知里。一盆tacho就意味着家。此时，食物不仅是风味，还是族群间的密码。类似的事情，也发生在马六甲的海南侨胞中。过节聚在会馆中一起制作海南鸡饭，用祖辈闯南洋时的手艺来凝聚后世的亲情。
在风味中远思故土，找到归属。深深扎根在故土的中国种稻农民，几千年来传承下的稻作文化，所给予的不仅是丰收和粮食，还有世世代代共同影响下的生存哲理。一次作物的收成，稻谷尽皆入仓，一年又过去了，一家人都在，欢声在彼此的守护中回响。
陈晓卿在采访中坦言：“不是我们赋予食物文化，而是食物本身就自带着文化，人们的许多生活印记都可以从食物中得到答案。”笔者认为，《风味人间》并不满足于介绍美食，更是探究了食物背后的文化意义。美食上面，写满了人情世故。
历史浮沉中，渺小的个体只能湮灭在岁月长河里，当味道带着记忆融入到食物中时，那就是一个个细碎的温暖。我们无法阻挡时代变迁带来的聚散和迁徙，但伴随食物的脚步，落在食物上的人情，也得以不断传承。有了不同种族的交叉和碰撞，不同地域风味才得以创造更多新的惊喜。
《风味人间》的8集，8个主题，也暗含了这个道理。“山海之间，落地生根。滚滚红尘，肴变万化。香料歧路、江湖夜雨。万家灯火、风味之旅。”感谢这部优质纪录片用温软的美食，抚慰不安的灵魂。
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